Որպես արիշտա տեսակի, թարմ և խոնավ արիշտան ունի թարմ և նուրբ գույնի, հարթ համի, առաձգականության, ուժեղ համի, սննդարարության և առողջության համար օգտակար հատկություններ, ինչպես նաև հարմարավետ և հիգիենիկ ուտելու հնարավորություն։ Չոր արիշտաի համեմատ թարմ և խոնավ արիշտան ունի թարմության, լավ համի և ցածր արտադրական արժեքի առավելություններ [1]: Դրանք միշտ նախընտրելի են եղել մարդկանց կողմից, և դրանց տեսակները գնալով ավելի շատ են դառնում։ Այնուամենայնիվ, ավանդական թարմ խոնավ արիշտաների համի և համի պահպանման ժամկետը, որպես կանոն, շատ կարճ է։ Թե ինչպես կարելի է բարելավել թարմ խոնավ արիշտաների ծամելիությունը՝ առանց պիտանելիության ժամկետի վրա ազդելու, դեռևս մարտահրավեր է։
Մշակման տեխնոլոգիայի ազդեցությունը թարմ թաց մակարոնեղենի ծամելու ունակության վրա
Թարմ թաց արիշտայի ավանդական մշակման տեխնոլոգիան սովորաբար ներառում է հումքի և օժանդակ նյութերի նախնական մշակում, խմորի խառնում, կոմպոզիտային ճկման, ջերմաստիճանի և խոնավության կայուն վերականգնման (հասունացման), անընդհատ ճկման, շերտերի կտրման, քամուց չորացման, ստերիլիզացման (օրինակ՝ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթմամբ ստերիլիզացման), փաթեթավորման [2] և այլ գործընթացներ:
1. Մակարոնեղենի խառնման եղանակի ազդեցությունը թարմ և խոնավ մակարոնեղենի ծամելու ունակության վրա
Մակարոնեղենի խառնումը թարմ թաց մակարոնեղենի արտադրության գործընթացի կարևորագույն կետերից է, և խմորի խառնման եղանակը, ժամանակը և արագությունը որոշող գործոնները որոշում են խմորի ցրման աստիճանը [3]: Խմորեղենի խառնման գործընթացի որակը անմիջականորեն ազդում է հետագա գործընթացի և վերջնական արտադրանքի որակի վրա [2]: Հիմնական սարքավորումները խմորեղեն խառնող մեքենա են:
Վերջին տարիներին վակուումային ալյուր խառնիչը համեմատաբար առաջադեմ ալյուր խառնող սարքավորում է։ Քանի որ ալյուր խառնիչում պահպանվում է վակուումային ճնշումը, խուսափվում է ալյուրի տաքացումից։ Միաժամանակ, աղաջուրը ցողվում է մշուշի տեսքով՝ բացասական ճնշման տակ, և աղաջուրը և ալյուրը լիովին և հավասարաչափ խառնվում են։ Ալյուրի մեջ սպիտակուցը կարող է ամբողջությամբ կլանել ջուրը ամենակարճ ժամանակահատվածում։ Ավելացված ջրի քանակը կարող է հասնել մինչև 46% կամ ավելիի՝ ձևավորելով լավագույն գլյուտենային ցանցը, ինչը լապշան դարձնում է ավելի առաձգական [2]:
Լի Մանը և այլք [4] անցկացրել են վակուումային խառնման վերաբերյալ որոշ փորձեր, հիմնականում ուսումնասիրելով վակուումի և մակերեսի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների, միկրոկառուցվածքի և խոնավության վիճակի վրա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ վակուումի ավելացման հետ մեկտեղ թարմ թաց արիշտայի հյուսվածքային բնութագրերը զգալիորեն բարելավվել են (P>0.05), բայց երբ վակուումը կազմել է 0.08 ՄՊա, թարմ թաց արիշտայի հյուսվածքային բնութագրերը վատացել են: Երբ վակուումը կազմել է 0.06 ՄՊա, թարմ թաց արիշտան ցուցաբերել է լավագույն հյուսվածքային բնութագրերը:
Բացի այդ, սկանավորող էլեկտրոնային մանրադիտակի արդյունքները ցույց տվեցին, որ վակուումը և լապշան առաջացրել են թարմ թաց լապշայի ավելի շարունակական և կոմպակտ կառուցվածք: Ակնհայտ է, որ նրանց հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ վակուումային խառնումը որոշ չափով բարելավում է թարմ թաց լապշայի կարծրությունը, դրանով իսկ բարելավելով թարմ թաց լապշայի առաձգականությունն ու ծամելիությունը:
Տարբեր բանաձևերի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտաների ծամելու ունակության վրա
1. Սննդային հավելումների ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ծամելու ունակության վրա
Ներկայումս սննդային հավելումները լայնորեն կիրառվում են սննդի ոլորտում՝ ունենալով լայն տեսականի և տարբեր կիրառություններ: Չինաստանում կա սննդային հավելումների 23 կատեգորիա, որոնց տեսակները հասել են ավելի քան 2000-ի, և օգտագործումը տարեցտարի աճել է [6]: Մակարոնեղենի մշակման մեջ օգտագործվող հավելումները հիմնականում ներառում են գլյուտենի ուժեղացուցիչներ և ֆերմենտային պատրաստուկներ (օրինակ՝ α-ամիլազ) և այլն:
(1) Ամրացնող նյութի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտաների ծամելու ունակության վրա
Թարմ թաց խմորի ամրությունը որոշակի չափով անմիջականորեն ազդում է դրա ծամելիության վրա: Գլյուտենի ուժեղացուցիչը սննդային հավելանյութի տեսակ է, որը կարող է սպիտակուցի հետ միացվել՝ գլյուտենի մշակման արդյունավետությունը և գազերի պահպանումը բարելավելու համար: Հետևաբար, գլյուտենի ուժեղացուցիչը օգտակար է թարմ թաց մակարոնեղենի ծամելիությունը բարելավելու համար:
1. Գլյուտենային ալյուր
Ցորենի գլյուտենը, որը հայտնի է նաև որպես ակտիվ գլյուտեն, փոշիացված արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենից չորացման, մանրացման և այլ գործընթացների միջոցով, օսլան և այլ ջրում լուծվող նյութերը ջրով լվանալուց հետո [7]: Գլյուտենի փոշու հիմնական բաղադրիչներն են գլյուտենինը և գլիադինը, որոնք ունեն ուժեղ ջրի կլանում, մածուցիկության առաձգականություն, ձգվողություն և այլ բնութագրեր: Այն խմորի գերազանց բարելավիչ է, լայնորեն օգտագործվում է հացի, լապշայի և այլ ալյուրային արտադրանքի արտադրության մեջ:
Նյու Ցյաոջուանը և այլք [8] պարզել են, որ 0.8% գլյուտենի ավելացումը կարող է զգալիորեն բարելավել մակարոնի կարծրությունն ու ձգման հատկությունները, ինչպես նաև նվազեցնել մակարոնի եփման ժամանակ կորուստները: Վու Յանգը [9] համեմատել է գլյուտենի, աղի և քսանթանային խեժի ազդեցությունը թարմ թաց ամբողջական ցորենի ալյուրի եփման որակի և զգայական որակի վրա՝ հիմնվելով թարմ թաց ամբողջական ցորենի ալյուրում ցորենի թեփի և ցորենի սաղմի համամասնության որոշման վրա:
Վու Յանգի փորձարարական հետազոտությունը ցույց է տվել, որ գլյուտենի և ցորենի ալյուրի միջև ձևավորված գլյուտենային ցանցը կարող է զգալիորեն բարելավել թարմ թաց մակերեսի կայունությունը: Երբ գլյուտենի ավելացման քանակը կազմում է 1.5%~2.5%, թարմ թաց մակերեսի սպիտակուցի պարունակությունը և զգայական գնահատումը զգալիորեն բարելավվել են, հիմնականում ծամելիության և առաձգականության առումով:
Հետևաբար, գլյուտենի փոշու պատշաճ քանակը կարող է որոշակիորեն բարելավել թարմ թաց արիշտայի որակը, որպեսզի թարմ թաց արիշտան ավելի լավ ծամելի լինի։
2. Մանիոկի մոդիֆիկացված օսլա, նատրիումի ալգինատ
Մոդիֆիկացված մանիոկի օսլան կարելի է ստանալ մոդիֆիկացիայի միջոցով և կարող է օգտագործվել որպես խտացուցիչ, կայունացուցիչ, ջուրը պահպանող, ընդարձակող նյութ և այլն սննդի արդյունաբերության մեջ:
Նատրիումի ալգինատը շագանակագույն ջրիմուռների ծովային կաղամբից կամ ձիապոչից արդյունահանվող անիոնային պոլիսախարիդ է: Դրա մոլեկուլը կազմված է β-D-մաննուրոնաթթվից (β-Dմաննուրոնաթթվից, M) և α-L-գուլուուրոնաթթվից (α-L-գուլուրոնաթթվից, G), որոնք միացված են (1-4) ստեղները սեղմելով [10]: Նատրիումի ալգինատի ջրային լուծույթն ունի բարձր մածուցիկություն և այժմ օգտագործվում է որպես սննդի խտացուցիչ, կայունացուցիչ, էմուլգատոր և այլն:
Մաո Ռուջինգը [11] որպես հետազոտության օբյեկտ վերցրեց թարմ թաց ալյուրը և ուսումնասիրեց որակի երեք մոդիֆիկատորների՝ մանիոկի մոդիֆիկացված օսլայի, նատրիումի ալգինատի և գլյուտենի ազդեցությունը թարմ թաց ալյուրի կառուցվածքային բնութագրերի վրա: Արդյունքները ցույց տվեցին, որ երբ մոդիֆիկացված մանիոկի օսլայի պարունակությունը կազմում էր 0.5%, նատրիումի ալգինատի՝ 0.4% և գլյուտենի՝ 4%, թարմ թաց արիշտան ուներ լավ որակի բնութագրեր: Հիմնական ցուցանիշն այն էր, որ թարմ թաց արիշտայի ջրի կլանումը նվազում էր, մինչդեռ բարելավվում էին կարծրությունը, առաձգականությունը և ծամելու ունակությունը:
Արդյունքները ցույց տվեցին, որ կոմպոզիտային գլյուտենի ուժեղացուցիչները (տապիոկայի մոդիֆիկացված օսլա, նատրիումի ալգինատ և գլյուտեն) մեծապես բարելավել են թարմ թաց արիշտայի ծամելու ունակությունը։
(II) α- Ամիլազի ազդեցությունը թարմ թաց մակարոնեղենի ծամելու ունակության վրա
հիմնված լինի α-ի վրա։ Ամիլազի հատկությունները, Շի Յանպեյը և այլք [12] ուսումնասիրել են α-ի տարբեր քանակությունների ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի որակի վրա։ Արդյունքները ցույց են տալիս, որ՝ α- Ավելացված ամիլազի քանակի աճ, հատկապես, երբ α- Երբ ամիլազի ավելացված քանակը կազմել է 150 մգ/լ, թարմ թաց արիշտայի կարծրությունը, ծամելիությունը և այլ հյուսվածքային հատկությունները զգալիորեն բարելավվել են, ինչը նաև ապացուցել է, որ α-ամիլազը օգտակար է թարմ թաց արիշտայի ծամելիությունը բարելավելու համար։
2. Չինական շագանակի փոշու ազդեցությունը թարմ թաց արիշտաների ծամելու ունակության վրա
Շագանակը բազմաթիվ առողջական գործառույթներ ունի։ Այն պարունակում է հարուստ չհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք կարող են կարգավորել արյան լիպիդները։ Հիպերտոնիայով և սրտի իշեմիկ հիվանդությամբ տառապող մարդկանց համար այն լավ տոնուսավորող սնունդ է [13]: Որպես ցորենի ալյուրի պոտենցիալ փոխարինող, չինական շագանակի ամբողջական ալյուրը հիմնականում բաղկացած է բարդ ածխաջրերից, որոնք ունեն ցածր գլիկեմիկ ինդեքսի, գլյուտենից զերծ լինելու և սպիտակուցի բարձր պարունակության բնութագրեր [14]:
Թարմ թաց արիշտայի բանաձևին համապատասխան քանակությամբ ամբողջական շագանակի փոշի ավելացնելը կարող է ոչ միայն հարստացնել թարմ թաց արիշտայի տեսականին, այլև բարձրացնել դրա սննդային արժեքը։
Լի Յոնգը և այլք [15] հետազոտություններ են անցկացրել ամբողջական շագանակի փոշու ազդեցության վերաբերյալ թարմ թաց արիշտայի որակի վրա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ թարմ թաց արիշտայի կարծրությունը, ծամելիությունը և կպչունությունը նախ աճել են, ապա նվազել շագանակի փոշու ընդհանուր ավելացման ավելացման հետ մեկտեղ, հատկապես, երբ շագանակի փոշու ընդհանուր ավելացումը հասել է 20%-ի, դրա կառուցվածքային բնութագրերը հասել են լավագույնին:
Բացի այդ, Լի Յոնգը և այլք [16] ուսումնասիրություն են անցկացրել թարմ և թաց շագանակի ալյուրի օսլայի in vitro մարսողականության վերաբերյալ: Արդյունքները ցույց են տվել, որ. թարմ և թաց շագանակի ալյուրի ընդհանուր օսլայի պարունակությունը և մարսվող օսլայի պարունակությունը ամբողջական շագանակի ալյուրի ավելացման դեպքում աստիճանաբար նվազել է ամբողջական շագանակի ալյուրի ավելացման հետ մեկտեղ: Ամբողջական շագանակի ալյուրի ավելացումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել թարմ և թաց շագանակի ալյուրի օսլայի մարսողականությունը և շաքարի ինդեքսը (ԳԻ): Երբ ամբողջական շագանակի ալյուրի ավելացումը գերազանցում է 20%-ը, դա կարող է փոխել թարմ թաց ցորենի ալյուրը բարձր ԷԳԻ սննդից (ԷԳԻ>75) միջին ԷԳԻ սննդի (55):
Ընդհանուր առմամբ, ամբողջական շագանակի փոշու պատշաճ քանակը կարող է բարելավել թարմ թաց արիշտայի ծամելիությունը և նվազեցնել օսլայի մարսողականությունը և շաքարի ինդեքսը։
3. Ալյուրի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ծամելու ունակության վրա
(1) Ալյուրի մասնիկների չափի ազդեցությունը թարմ թաց ալյուրի ծամելիության վրա
Ցորենի ալյուրը թարմ թաց ալյուրի արտադրության ամենակարևոր հումքն է: Տարբեր որակի և մասնիկների չափի ցորենի ալյուրը (հայտնի է նաև որպես ալյուր) կարելի է ստանալ մաքրման, ջրելու, խոնավացնելու (աղացած ցորենը ստանալու), մանրացնելու և զտելու (կլեպ, միջուկ, խարամ և պոչային համակարգեր), ալյուրի խառնման, փաթեթավորման և այլ գործընթացների միջոցով, սակայն մանրացման գործընթացը կարող է վնասել օսլայի մասնիկների կառուցվածքը [18]:
Ցորենի ալյուրի հատիկի չափը թարմ թաց ալյուրի որակի վրա ազդող կարևոր գործոններից մեկն է, իսկ ալյուրի հատիկի չափը կախված է դրա մշակման ճշգրտությունից։
Ցի Ջինգը և այլք [19] ուսումնասիրել և փորձարկել են տարբեր մասնիկների չափսերով ալյուրից պատրաստված թարմ թաց ալյուրի կառուցվածքը, զգայական, ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները: Դրա կառուցվածքային բնութագրերի հետազոտության արդյունքները ցույց են տալիս, որ թարմ թաց ալյուրի կարծրությունը, առաձգականությունը, կպչունությունը, ծամելիությունը և դիմացկունությունը զգալիորեն աճել են ալյուրի մասնիկների չափերի միջակայքի մեծացման հետ մեկտեղ, մասնավորապես՝ 160-180 մեշերի միջև ընկած ալյուրից պատրաստված թարմ թաց ալյուրի կառուցվածքային բնութագրերը հասնում են լավագույնին:
Արդյունքները ցույց տվեցին, որ ցորենի ալյուրի հատիկի չափը մեծ ազդեցություն է ունեցել թարմ թաց արիշտայի կառուցվածքային բնութագրերի վրա, ինչը նաև մեծապես ազդել է թարմ թաց արիշտայի ծամելու ունակության վրա։
(2) Չոր ջերմային մշակված ալյուրի ազդեցությունը թարմ և թաց ալյուրի ծամելիության վրա
Ալյուրի չոր ջերմային մշակումը կարող է ոչ միայն նվազեցնել ալյուրի խոնավության պարունակությունը, սպանել ալյուրի միկրոօրգանիզմներն ու ձվերը, այլև անգործունակ դարձնել ալյուրի ֆերմենտները [20]: Ալյուրի մշակման բնութագրերին ազդող հիմնական գործոններն են ալյուրի մեջ առկա գլյուտենի սպիտակուցը և օսլայի մոլեկուլները: Չոր ջերմային մշակումը կպոլիմերացնի գլյուտենը, այդպիսով զգալի ազդեցություն ունենալով ալյուրի մշակման բնութագրերի վրա [21]:
Վան Չժիժոնգը [22] ուսումնասիրել և փորձարկել է չոր և ջերմային մշակմամբ ալյուրից պատրաստված թարմ և խոնավ մակարոնեղենը: Արդյունքները ցույց են տվել, որ որոշակի պայմաններում չոր և ջերմային մշակմամբ ալյուրը կարող է իսկապես բարելավել թարմ և խոնավ մակարոնեղենի կարծրությունն ու ծամելիությունը և փոքր-ինչ նվազեցնել թարմ և խոնավ մակարոնեղենի առաձգականությունն ու դիմացկունությունը: Դրա կարծրությունն ու ծամելիությունը հասել են առավելագույնի 120 ℃ ջերմաստիճանում, իսկ կարծրության համար լավագույն ջերմային մշակման ժամանակը 60 րոպե է, ծամելու համար լավագույն ջերմային մշակման ժամանակը 30 րոպե է: Սա ապացուցեց, որ չոր ջերմային մշակումով ալյուրը որոշ չափով բարելավել է թարմ և խոնավ ալյուրի ծամելիությունը:
4. Մածունի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ծամելու ունակության վրա
Մածունը կաթնաշոռի տեսակ է, որը ստացվում է կաթնաթթվային որոշակի բակտերիաների խմորման և մշակման միջոցով: Այն ունի լավ համ, բարձր սննդային արժեք, հեշտ մարսողություն և ներծծում, կարող է բարելավել աղիքային միկրոֆլորան և կարգավորել ստամոքս-աղիքային համակարգի աշխատանքը [23]:
Մածունը ոչ միայն պահպանում է թարմ կաթի բոլոր բնական սննդարար նյութերը, այլև կարող է խմորման ընթացքում արտադրել մարդու սննդի համար անհրաժեշտ բազմազան վիտամիններ, ինչպիսիք են վիտամին B1-ը, վիտամին B2-ը և վիտամին B6-ը: Կաթնաթթվային մանրէների խմորման շնորհիվ, սննդարար նյութերը բարելավելուց զատ, այն նաև արտադրում է որոշ ֆիզիոլոգիական ակտիվ նյութեր, որոնք կարող են զգալիորեն կարգավորել օրգանիզմի գործառույթները [24]:
Լի Չժենը և այլք [25] նորարարական կերպով ուսումնասիրել են մածունի կիրառումը թարմ թաց մակարոնի մեջ և կատարել են մածունով ավելացված թարմ թաց մակարոնի կառուցվածքի վերլուծություն: Արդյունքները ցույց են տվել, որ ավելացված մածունի քանակի ավելացման հետ մեկտեղ թարմ թաց մակարոնի կարծրությունն ու ծամելիությունը աստիճանաբար մեծանում են, մինչդեռ մածուցիկությունը, առաձգականությունը և դիմացկունությունը աստիճանաբար նվազում են: Մակարոնեղենի կարծրությունն ու ծամելիությունը դրականորեն կապված են մակարոնի համի հետ: Մեծ կտրող ուժ ունեցող մակարոնեղենն ավելի ամուր և առաձգական են [26]:
Նրանք վերլուծեցին, որ փոփոխությունը կարող է պայմանավորված լինել հետևյալ երկու պատճառներով.
Նախ, մածունի համամասնության մեծացման հետ մեկտեղ, թարմ թաց արիշտային ավելացվող ջրի քանակը աստիճանաբար նվազում է, և ջրի ցածր պարունակությունը խմորը կդարձնի կարծր, ուստի թարմ թաց արիշտայի կարծրությունը մեծանում է։
Երկրորդ, թարմ թաց արիշտայի մածուցիկությունը արտացոլում է թարմ թաց արիշտայի մակերեսի հարթությունը։ Որքան մեծ է մածուցիկությունը, այնքան շատ օսլայի մասնիկներ են կպչում թարմ թաց արիշտայի մակերեսին, և այնքան շատ նյութեր են ներթափանցում ապուրի մեջ եփելու ընթացքում։
Թարմ թաց արիշտայի մածուցիկությունը զգալիորեն նվազել է մածուն ավելացնելուց հետո, ինչը ցույց է տալիս, որ մածունի ավելացումը կարող է մեծացնել թարմ թաց արիշտայի մակերեսի հարթությունը և նվազեցնել եփելու ընթացքում ապուրի մեջ արտահոսող նյութերի քանակը, ինչը համապատասխանում է այն արդյունքին, որ մածունը նվազեցրել է թարմ թաց արիշտայի եփման կորստի մակարդակը։
Մածունի մեջ պարունակվող սպիտակուցը լրացնում է ալյուրի մեջ պարունակվող սպիտակուցը, իսկ մածունի մեջ պարունակվող ճարպը արդյունավետորեն բարելավում է թարմ թաց արիշտայի խտությունը, դրանով իսկ բարելավելով թարմ թաց արիշտայի մեխանիկական մշակման կատարողականը և թարմ թաց արիշտայի համը [25]: Հետևաբար, մածունը որոշակիորեն բարելավել է թարմ թաց արիշտայի ծամելիությունը, մարդկանց տալով թարմ թաց արիշտայի ավելի լավ համ:
Քանի որ թարմ թաց արիշտան ավելի ու ավելի մեծ ժողովրդականություն է վայելում սպառողների շրջանում, մարդիկ նաև ավելի ու ավելի մեծ ուշադրություն են դարձնում թարմ թաց արիշտայի համին։ Վերջին ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ դեռևս կան որոշ թերություններ թարմ թաց արիշտայի որակի մեջ, մասնավորապես՝ թարմ թաց արիշտայի ծամելիության բարելավման հարցում։ Հետևաբար, թե ինչպես բարելավել թարմ թաց արիշտայի ծամելիությունը, համը և սննդային արժեքը՝ մշակման տեխնոլոգիայի և բանաձևի բարելավման տեսանկյունից, դեռևս հետագա հետազոտությունների ուղղություն է։
Հրապարակման ժամանակը. Նոյեմբերի 25, 2022