Որպես մի տեսակ արիշտա, թարմ եւ թաց արիշտա ունեն թարմ եւ քնքուշ գույնի, սահուն համի, առաձգականության, ուժեղ համը, սննդի եւ առողջության եւ հիգիենիկ ուտելու բնութագրերը: Չորացրած արիշտայի համեմատությամբ թարմ եւ խոնավ արիշտա ունեն թարմության, լավ համի եւ արտադրության ցածր արժեքի առավելություններ [1]: Նրանք ամբողջ ժամանակ բարենպաստ են եղել մարդկանց կողմից, եւ նրանց սորտերը ավելի ու ավելի են: Այնուամենայնիվ, ավանդական թարմ թաց արիշտայի համի եւ համի պահպանման ժամկետը, ընդհանուր առմամբ, շատ կարճ է: Ինչպես բարելավել թարմ թաց արիշտայի ականջը, առանց պահպանման պահպանման վրա, կյանքը դեռ մարտահրավեր է:
Վերամշակման տեխնոլոգիայի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի մածակի վրա
Թարմ խոնավ արիշտայի ավանդական տեխնոլոգիան, ընդհանուր առմամբ, ներառում է հում եւ օժանդակ նյութեր նախապատմություն, խմորի խառնուրդ, կոմպոզիտային օրացույց, մշտական ջերմաստիճանի եւ խոնավության երիտասարդացում (հասունացում), շարունակական օրացույցներ (օրինակ, ուլտրամանուշակագույն ստերիլիզացում), փաթեթավորում [2] եւ այլ գործընթացներ:
1, արիշտա խառնուրդի ձեւի ազդեցությունը թարմ եւ թաց արիշտայի մածուկի վրա
Noodle Mixing- ը թարմ թաց արիշտայի արտադրության գործընթացում հիմնական կետն է եւ այնպիսի գործոնների, ինչպիսիք են խմորի խառնուրդը, որոշեք խմորի ցրման աստիճանը [3]: Խմորի խառնուրդի գործընթացի որակը ուղղակիորեն ազդում է հետագա գործընթացի եւ վերջնական արտադրանքի որակի վրա [2]: Հիմնական սարքավորումը խմորի խառնուրդի մեքենան է:
Վակուումային ալյուրի խառնիչը վերջին տարիներին համեմատաբար զարգացած ալյուրի խառնիչ սարքավորում է: Քանի որ վակուումային ճնշումը պահպանվում է ալյուրի խառնիչում, ալյուրի ջեռուցումը խուսափվում է: Միեւնույն ժամանակ, աղի ջուրը ցրվում է մառախուղի ձեւով `բացասական ճնշման տակ, իսկ աղը եւ ալյուրը ամբողջությամբ եւ հավասարաչափ խառնված են: Ալյուրում սպիտակուցը կարող է ամենակարճ ժամանակահատվածում ամբողջովին կլանել ջուրը: Ավելացված ջրի քանակը կարող է լինել մինչեւ 46% կամ ավելի, ձեւավորելով լավագույն սնձան ցանցը, արիշտա դարձնելով ավելի առաձգական [2]:
Li man et al. [4] Իրականացրեց որոշ փորձեր վակուումային խառնուրդի վրա, հիմնականում ուսումնասիրելով վակուումի եւ մակերեսի հետեւանքները ֆիզիկական եւ քիմիական հատկությունների, միկրոտրկառուցի եւ թարմ թաց արիշտայի խոնավության կարգավիճակի վրա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ վակուումի բարձրացմամբ, թարմ թաց արիշտայի հյուսվածքի բնութագրերը զգալիորեն բարելավվել են (p> 0.05), բայց երբ վակուումը 0.08 MPA էր, թարմ թաց արիշտայի հյուսվածքի բնութագրերը աղքատ էին: Երբ վակուումը 0.06 MPA էր, թարմ թաց արիշտա ցույց տվեց լավագույն հյուսվածքի բնութագրերը:
Բացի այդ, էլեկտրոնային մանրադիտակի սկանավորելու արդյունքները ցույց են տվել, որ վակուումը եւ արիշտան առաջացրել են թարմ թաց արիշտայի ավելի շարունակական եւ կոմպակտ կառուցվածք: Ակնհայտ է, որ նրանց հետազոտությունը ցույց է տալիս, որ վակուումային խառնուրդը որոշ չափով բարելավում է թարմ թաց արիշտայի կարծրությունը, դրանով իսկ բարելավելով թարմ թաց արիշտայի առաձգականությունն ու ծամոնը:
Տարբեր բանաձեւերի ազդեցություն թարմ թաց արիշտայի մածավության վրա
1, թարմ թաց արիշտայի ծամում սննդի հավելանյութերի ազդեցությունը
Ներկայումս սննդի հավելումները լայնորեն կիրառվել են սննդի ոլորտում, լայն տեսականի եւ տարբեր ծրագրեր: Չինաստանում սննդի հավելումների 23 կատեգորիա կա, եւ սորտերը հասել են ավելի քան 2000-ի, իսկ օգտագործումը տարեցտարի ավելացել է [6]: Աղիվների վերամշակման մեջ ներգրավված հավելանյութերը հիմնականում ներառում են սնձան ուժեղացուցիչներ եւ ֆերմենտային պատրաստուկներ (ինչպիսիք են α- ամիլազը) եւ այլն:
(1) ամրապնդող միջոցի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի մածավության վրա
Թարմ խոնավ խմորի ուժը ուղղակիորեն ազդում է իր ծամածության վրա որոշակի չափով: Սնձան ուժեղացուցիչը սննդային հավելանյութ է, որը կարող է կապված լինել սպիտակուցի հետ `սնձան մշակման կատարողականի եւ գազի պահպանման բարելավման համար: Հետեւաբար, սնձան ուժեղացուցիչը ձեռնտու է բարելավել թարմ թաց արիշտայի ծածանությունը:
1: Սնձան ալյուր
Whe որենի սնձան, որը հայտնի է նաեւ որպես ակտիվ սնձան, ցորենից ստացված փոշի արտադրանք է `օսլայից եւ այլ ջրային լուծվող նյութերից հետո չորացնելով, ջախջախիչ եւ այլ գործընթացներ լվանալով: Սնձան փոշու հիմնական բաղադրիչներն են `գլուտենինը եւ գլոբադինը, որոնք ունեն ջրի ուժեղ կլանում, viscoelasticity, ընդլայնում եւ այլ բնութագրեր: Այն հիանալի խմորի զորակոչիկ է, որը լայնորեն օգտագործվում է հացի, արիշտայի եւ այլ ալյուրի արտադրանքների արտադրության մեջ:
NIU Qiaojuan et al. [8] գտավ, որ 0,8% սնձան ավելացնելը կարող է զգալիորեն բարելավել արիշտայի կարծրությունն ու առաձգական հատկությունները եւ նվազեցնել արիշտայի պատրաստման կորուստը: Wu Yang [9] Համեմատեց սնձան, աղ եւ քսանթան մաստրի ազդեցությունը պատրաստելու որակի եւ զգայական որակի որակի ալյուրի պատրաստման որակի համար `ցորենի եւ ցորենի մանրածախության մասնաբաժնի որոշման հիման վրա:
Wu Yang- ի փորձարարական հետազոտությունները պարզեցին, որ սնձան եւ ցորենի ալյուրի միջեւ ձեւավորված սնձան ցանցը կարող է զգալիորեն բարելավել թարմ թաց մակերեսի կայունությունը: Երբ սնձան հավելյալ գումարը կազմում է 1,5% ~ 2,5%, զգալիորեն բարելավվել են սպիտակուցի պարունակությունը եւ թարմ թաց մակերեսի զգայուն գնահատումը, հիմնականում `մոխրագույնի եւ առաձգականության առումով:
Հետեւաբար, սնձան փոշու պատշաճ քանակը կարող է որոշակի չափով բարելավել թարմ թաց արիշտայի որակը, որպեսզի թարմ թաց արիշտաները ավելի լավ ծամենան:
2-ը: Կասավայի փոփոխված օսլա, նատրիումի մարում
Կասավայի ձեւափոխված օսլան կարելի է ձեռք բերել փոփոխության միջոցով եւ սննդի արդյունաբերության մեջ կարող է օգտագործվել որպես խիտացուցիչ, կայունացուցիչ, ջրի պահպանման միջոց, ընդլայնում գործակալ եւ այլն:
Նատրիումի ափը անիոնիկ պոլիսախարիդ է, որը արդյունահանվում է Kelp- ից կամ Brown ջրիմուռների ձիավոր ջրիմուռներից: Դրա մոլեկուլը բաղկացած է β- d-mannuronic թթու (β- DMannuronic, M) եւ α- l-guluouronic թթու (α- l-guluronic, g), սեղմելով (1-4) բանալիներ [10]: Նատրիումի ափի ջրային լուծույթը ունի բարձր մածուցիկություն եւ այժմ օգտագործվում է որպես խիտացուցիչ, կայունացուցիչ, էմուլգատոր եւ այլն:
Mao Rujing [11] Թարմ խոնավ ալյուրը վերցրեց որպես հետազոտական օբյեկտ եւ ուսումնասիրեց երեք որակի ձեւափոխիչների հետեւանքները, ինչպիսիք են CASSAVA ձեւափոխված օսլան, նատրիումի մխոցը եւ սնձան թարմ թաց ալյուրի հյուսվածքային բնութագրերը: Արդյունքները ցույց տվեցին, որ երբ փոփոխված CASSAVA օսլայի պարունակությունը կազմել է 0,5%, նատրիումի ափսեը 0,4% էր, իսկ սնձան, 4% -ով, որակյալ բնութագրեր ուներ: Հիմնական ներկայացումն այն էր, որ թարմ թաց արիշտայի ջրի կլանումը նվազել է, մինչդեռ բարելավվել են կարծրությունը, առաձգականությունն ու ծամությունը:
Արդյունքները ցույց տվեցին, որ կոմպոզիտային սնձան ուժեղացուցիչները (Tapioca Փոփոխված օսլա, նատրիումի մուրացկան եւ սնձան) մեծապես բարելավում են թարմ թաց արիշտայի ծամելը:
(Ii) α- ամիլազի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի մածավության վրա
Հիմք ընդունեք α- amynase, shi yanpei et al. [12] Ուսումնասիրեց տարբեր քանակությամբ α- α- ի հետեւանքները `ամիլազի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի որակի վրա: Արդյունքները ցույց են տալիս, որ.
2, չինական շագանակի փոշու ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ծամում
Շագանակագույնը ունի բազմաթիվ առողջապահական գործառույթներ: Այն պարունակում է հարուստ չհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք կարող են կարգավորել արյան լիպիդները: Հիպերտոնիկ եւ դիոնարային սրտի հիվանդությամբ մարդկանց համար դա լավ տոնիկ սնունդ է [13]: Որպես ցորենի ալյուրի հավանական փոխարինող, չինական շագանակագույն ամբողջ ալյուրը հիմնականում բաղկացած է ածխաջրերից, որն ունի ցածր գլիկեմիկ ինդեքսի, սնձան ազատ, սպիտակուցի բարձր բովանդակություն [14]:
Թարմ խոնավ արիշտայի բանաձեւի մեջ ավելացնելով ամբողջական քանակությամբ շագանակի ամբողջական քանակություն, որը կարող է հարստացնել միայն թարմ թաց արիշտայի սորտերը, բայց նաեւ բարձրացնել թարմ թաց արիշտայի սննդային արժեքը:
Li yong et al. [15] Կատարել է հետազոտական թեստեր ամբողջ շագանակի փոշու վրա `թարմ թաց արիշտայի որակի վրա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ թարմ խոնավ արիշտայի կարծրությունը, մագիստրոսը եւ կպչունությունը մեծացել են, այնուհետեւ նվազել են շագանակի փոշու ամբողջական հավելումով, մանավանդ, երբ շագանակի փոշու ընդհանուր լրացումը հասել է 20% -ի, դրա հյուսվածքի բնութագրերը հասել են 20% -ի:
Բացի այդ, Li Yong et al. [16] Ուսումնասիրություն է անցկացրել In vitro օսլայի մարսողության մեջ թարմ եւ թաց շագանակագույն ալյուրի: Արդյունքները ցույց տվեցին, որ օսլայի բովանդակության ընդհանուր եւ թաց շագանակագույն ալյուրի ընդհանուր եւ մարսվող օսլայի պարունակությունը `ամբողջ շագանակի ալյուրի ավելացումով, աստիճանաբար նվազել է շագանակի ամբողջ ալյուրի ավելացման բարձրացումով: Շագանակի ամբողջ ալյուրի ավելացումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել օսլայի մարսողականության եւ շաքարի ինդեքսը (GI) թարմ եւ թաց շագանակագույն ալյուրը: Երբ ամբողջ շագանակի ալյուրի ավելացումը գերազանցում է 20% -ը, այն կարող է փոխել թարմ թաց ցորենի ալյուրը բարձր EGI սննդից (EGI> 75) մինչեւ միջին EGI սննդամթերք (55)
Ընդհանուր առմամբ, շագանակի ամբողջ փոշու պատշաճ քանակը կարող է բարելավել թարմ թաց արիշտայի մագիստրոսը եւ նվազեցնել օսլայի մարսողականությունը եւ շաքարավազը թարմ թաց արիշտա:
3, ալյուրի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ծամում
(1) Ալյուրի մասնիկների չափի ազդեցությունը թարմ թաց ալյուրի ծամումի վրա
Whe որենի ալյուրը թարմ թաց ալյուրի արտադրության ամենակարեւոր հումքն է: At որենի ալյուրը տարբեր որակի եւ մասնիկների չափի միջակայքով (հայտնի է նաեւ ալյուր) կարելի է ձեռք բերել մաքրման, ջրելու, խոնավացնելու միջոցով (աղացած ցորենի եւ պոչի համակարգեր ստանալու միջոցով), ալյուրի խառնուրդի, փաթեթավորումը եւ այլ գործընթացները:
Whe որենի ալյուրի հացահատիկի չափը կարեւոր թաց ալյուրի որակի վրա ազդող կարեւոր գործոններից է, եւ հացահատիկի հացահատիկի չափը կախված է դրա վերամշակման ճշգրտությունից:
Qi jing et al. [19] ուսումնասիրել եւ փորձարկել է մանր մասի չափսերով ալյուրից պատրաստված թարմ խոնավ ալյուրի հյուսվածք, զգայուն, ֆիզիկական եւ քիմիական հատկություններ: Իր հյուսվածքի բնութագրերի հետազոտության արդյունքները ցույց են տալիս, որ զգալիորեն աճել են կարծրությունը, առաձգականությունը, համախմբվածությունը, մոխրությունը եւ ճկունությունը թարմ խոնավ ալյուրի բարձրացման միջոցով, մանավանդ 160 ~ 180 ցանցի միջեւ ալյուրից պատրաստված թարմ թաց ալյուրի հյուսվածքային բնութագրերը:
Արդյունքները ցույց տվեցին, որ ցորենի ալյուրի հացահատիկի չափը մեծ ազդեցություն ունեցավ թարմ թաց արիշտայի հյուսվածքի բնութագրերի վրա, որոնք նույնպես մեծապես ազդում էին թարմ թաց արիշտայի ծամումի վրա:
2) չոր ջերմության բուժման ալյուրի ազդեցությունը թարմ եւ խոնավ ալյուրի ծամում
Ալյուրի պատշաճ չոր ջերմամշակումը չի կարող նվազեցնել միայն ալյուրի խոնավության պարունակությունը, ալյուրի մեջ սպանել միկրոօրգանիզմներ եւ ձվեր, բայց նաեւ ալյուրի մեջ անգործունակ ֆերմենտներ: Ալյուրի վերամշակման բնութագրերի վրա ազդող հիմնական գործոնները սնձան սպիտակուց են եւ օսլայի մոլեկուլները ալյուրում: Չոր ջերմային բուժումը կդիտվի սնձան, այդպիսով էական ազդեցություն ունենալու ալյուրի վերամշակման բնութագրերի վրա [21]:
Wang Zhizhong [22] ուսումնասիրել եւ փորձարկել է չոր եւ ջերմային բուժվող ալյուրից պատրաստված թարմ եւ թաց արիշտա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ որոշակի պայմաններում չոր եւ ջերմային բուժվող ալյուրը իսկապես կարող է բարելավել թարմ եւ թաց արիշտայի կարծրությունն ու ծամությունը եւ փոքր-ինչ նվազեցնել թարմ եւ թաց արիշտայի առաձգականությունն ու կայունությունը: Դրա կարծրությունն ու ծամունակությունը հասել են առավելագույնը 120 ℃, իսկ կոշտության համար ջերմային բուժման լավագույն ժամանակը 60 րոպե էր, մաստիկայի համար ջերմային մաքրման լավագույն ժամանակը 30 րոպե է: Սա ապացուցեց, որ թարմ եւ խոնավ ալյուրի ծամելը բարելավվել է չոր ջերմային մաքրման ալյուրով որոշ չափով:
4, մածունի ազդեցությունը թարմ թաց արիշտայի ծամում
Յոգուրտը մի տեսակ կաթնաշոռի արտադրանք է, որը արտադրվում է խմորումի եւ հատուկ կաթնաթթվի մանրէների մշակությամբ: Այն ունի լավ համը, սննդային բարձր արժեքը, հեշտ մարսումը եւ կլանումը եւ կարող է բարելավել աղիքային բուսական աշխարհը եւ կարգավորել ստամոքս-աղիքային գործառույթը [23]:
Յոգուրտը ոչ միայն պահպանում է թարմ կաթի բոլոր բնական սննդանյութերը, այլեւ կարող է արտադրել խմորումի սննդի համար անհրաժեշտ վիտամիններ, ինչպիսիք են վիտամին B1, վիտամին B1 վիտամին B1: Կաթնաթթվային բակտերիաների խմորումի պատճառով սննդանյութերը բարելավելով, այն նաեւ արտադրում է ֆիզիոլոգիական ակտիվ նյութեր, որոնք կարող են զգալիորեն կարգավորել մարմնի գործառույթները [24]:
Li Zhen et al. [25] Նորարարորեն ուսումնասիրեց յոգուրտի կիրառումը թարմ թաց արիշտա եւ պատրաստեց հյուսվածքների վերլուծություն մածունի հետ ավելացված թարմ թաց արիշտա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ մածունի ավելացման չափով ավելացմամբ, հետզհետե ավելանում է կոշտ խոնավ արիշտայի կարծրությունն ու մագիստրոսը: Արիշտացիների կարծրությունն ու մագիստրոսը դրական են կապված արիշտայի համի հետ: Խոշոր կտրիչ ուժ ունեցող արիշտաները ավելի ուժեղ եւ առաձգական են [26]:
Նրանք վերլուծեցին, որ փոփոխությունը կարող է առաջանալ հետեւյալ երկու պատճառներով.
Նախ, մածունի մասնաբաժնի բարձրացումով, թարմ թաց արիշտա ավելացված ջրի քանակը աստիճանաբար նվազում է, եւ ջրի ցածր պարունակությունը կբերի խմորին, այնպես որ թարմ թաց արիշտայի կարծրությունը մեծանա.
Երկրորդ, թարմ թաց արիշտայի մածուցիկությունը արտացոլում է թարմ թաց արիշտայի մակերեսի հարթությունը: Որքան մեծ է մածուցիկությունը, այնքան ավելի շատ օսլայի մասնիկներ են, որոնք կցված են թարմ թաց արիշտայի մակերեսին, եւ ավելի շատ նյութեր են արտահոսել ապուրի մեջ:
Թարմ թաց արիշտայի մածուցիկությունը մածուն ավելացնելուց հետո զգալիորեն նվազել է, նշելով, որ մածունի ավելացումը կարող է մեծացնել թարմ թաց արիշտայի մակերեսային հարթությունը եւ կերակրման ընթացքում ապուրի արտահոսքի մեջ ընկած նյութերը:
Մոդուրտի սպիտակուցը լրացնում է սպիտակուցը ալյուրում, եւ մածունի մեջ պարունակվող ճարպը արդյունավետորեն բարելավում է թարմ թաց արիշտայի ուժը եւ բարելավելով թարմ թաց արիշտայի համը [25]: Հետեւաբար, մածունը որոշակիորեն բարելավել է թարմ թաց արիշտայի ծամոնը, մարդկանց ավելի լավ համ տալով թարմ թաց արիշտա:
Քանի որ թարմ թաց արիշտաները ավելի ու ավելի տարածված են սպառողների հետ, մարդիկ նույնպես ավելի ու ավելի շատ ուշադրություն են դարձնում թարմ թաց արիշտայի համին: Վերջին ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ դեռ կան որոշ թերություններ թարմ թաց արիշտայի որակի մեջ, հատկապես թարմ թաց արիշտայի ծամոնների բարելավման գործում: Հետեւաբար, ինչպես բարելավել թարմ թաց արիշտայի տոտը, համը եւ սննդային արժեքը վերամշակման տեխնոլոգիաների եւ բանաձեւերի բարելավման ասպեկտներից, հետագայում հետագա հետազոտությունների ուղղությունն է:
Տեղադրեք ժամանակ: Nov-25-2022