Որպես լապշա, թարմ և թաց արիշտաներն ունեն թարմ և նուրբ գույնի, հարթ համի, առաձգականության, ուժեղ համի, սննդարարության և առողջարարության, հարմար և հիգիենիկ սնվելու առանձնահատկությունները:Չորացրած արիշտաների համեմատ՝ թարմ և թաց արիշտաներն ունեն թարմության, լավ համի և արտադրության ցածր գնի առավելությունները [1]:Նրանք մշտապես սիրված են եղել մարդկանց կողմից, և դրանց տեսակներն ավելի ու ավելի շատ են:Այնուամենայնիվ, ավանդական թարմ թաց լապշայի համի և համի պահպանման ժամկետը հիմնականում շատ կարճ է:Ինչպես բարելավել թարմ թաց լապշայի ծամողունակությունը՝ չազդելով պահպանման ժամկետի վրա, դեռևս մարտահրավեր է:
Մշակման տեխնոլոգիայի ազդեցությունը թարմ խոնավ լապշայի ծամելու վրա
Թարմ թաց լապշայի մշակման ավանդական տեխնոլոգիան ընդհանուր առմամբ ներառում է հումքի և օժանդակ նյութերի նախնական մշակում, խմորի խառնում, կոմպոզիտային կալենդերացում, մշտական ջերմաստիճանի և խոնավության երիտասարդացում (հասունացում), շարունակական կալենդերացում, շերտերի կտրում, քամու չորացում, մանրէազերծում (օրինակ՝ ուլտրամանուշակագույն ստերիլիզացում), փաթեթավորում [ 2] և այլ գործընթացներ:
1, Լապշա խառնելու եղանակի ազդեցությունը թարմ և թաց լապշայի մաստացման վրա
Լապշա խառնելը առանցքային կետ է թարմ թաց լապշայի արտադրության գործընթացում, և այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են խմորի խառնման եղանակը, ժամանակը և արագությունը, որոշում են խմորի ցրվածության աստիճանը [3]:Խմորի խառնման գործընթացի որակն ուղղակիորեն ազդում է հետագա գործընթացի և վերջնական արտադրանքի որակի վրա [2]:Հիմնական սարքավորումը խմոր խառնող մեքենան է։
Վակուումային ալյուրի խառնիչը վերջին տարիների համեմատաբար առաջադեմ ալյուր խառնող սարքավորում է:Քանի որ վակուումային ճնշումը պահպանվում է ալյուրի խառնիչում, խուսափում են ալյուրի տաքացումից:Միաժամանակ բացասական ճնշման տակ աղաջուրը ցողում են մառախուղի տեսքով, իսկ աղաջուրն ու ալյուրը լիովին և հավասարաչափ խառնվում են։Ալյուրի սպիտակուցը կարող է ամբողջությամբ կլանել ջուրը ամենակարճ ժամանակում։Ավելացված ջրի քանակը կարող է լինել մինչև 46% կամ ավելի՝ ձևավորելով լավագույն սնձան ցանցը, դարձնելով արիշտա ավելի առաձգական [2]:
Լի Ման et al.[4] որոշ փորձեր է անցկացրել վակուումային խառնուրդի վերաբերյալ՝ հիմնականում ուսումնասիրելով վակուումի և մակերեսի ազդեցությունը թարմ թաց լապշայի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների, միկրոկառուցվածքի և խոնավության վիճակի վրա։Արդյունքները ցույց են տվել, որ վակուումի ավելացման հետ մեկտեղ թարմ թաց լապշայի հյուսվածքային բնութագրերը զգալիորեն բարելավվել են (P>0.05), սակայն երբ վակուումը 0.08 ՄՊա էր, թարմ թաց լապշայի հյուսվածքային բնութագրերը վատ են եղել:Երբ վակուումը 0,06 ՄՊա էր, թարմ թաց արիշտաները ցույց տվեցին հյուսվածքի լավագույն բնութագրերը:
Բացի այդ, սկանավորող էլեկտրոնային մանրադիտակի արդյունքները ցույց են տվել, որ վակուումը և լապշան առաջացրել են թարմ թաց արիշտաների ավելի շարունակական և կոմպակտ կառուցվածք:Ակնհայտ է, որ նրանց հետազոտությունը ցույց է տալիս, որ վակուումային խառնումը որոշ չափով բարելավում է թարմ թաց արիշտաների կարծրությունը՝ դրանով իսկ բարելավելով թարմ թաց արիշտաների առաձգականությունն ու ծամողությունը:
Տարբեր ֆորմուլաների ազդեցությունը թարմ խոնավ լապշայի մաստիկության վրա
1, Սննդային հավելումների ազդեցությունը թարմ խոնավ լապշայի ծամելու վրա
Ներկայումս սննդային հավելումները լայնորեն կիրառվում են սննդի ոլորտում՝ լայն տեսականիով և տարբեր կիրառություններով։Չինաստանում կա սննդային հավելումների 23 կատեգորիա, և սորտերը հասել են ավելի քան 2000-ի, և տարեցտարի ավելացել է օգտագործումը [6]։Լապշայի մշակման մեջ ներգրավված հավելումները հիմնականում ներառում են սնձան ուժեղացուցիչներ և ֆերմենտային պատրաստուկներ (օրինակ՝ α-ամիլազա) և այլն։
(1) Ամրապնդող նյութի ազդեցությունը թարմ խոնավ լապշայի ծամելու վրա
Թարմ թաց խմորի ուժը որոշակիորեն ուղղակիորեն ազդում է նրա ծամելու վրա։Սնձան ուժեղացուցիչը սննդային հավելումների մի տեսակ է, որը կարող է կապված լինել սպիտակուցի հետ՝ բարելավելու սնձան վերամշակման արդյունավետությունը և գազի պահպանումը:Հետևաբար, սնձան ուժեղացուցիչը օգտակար է թարմ թաց լապշայի ծամոնությունը բարելավելու համար:
1. Սնձան ալյուր
Ցորենի սնձան, որը նաև հայտնի է որպես ակտիվ սնձան, փոշիացված արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենից չորացման, մանրացման և այլ գործընթացների միջոցով օսլայի և ջրում լուծվող այլ նյութերի ջրով լվանալուց հետո [7]:Սնձան փոշու հիմնական բաղադրիչներն են գլյուտենինը և գլիադինը, որոնք ունեն ուժեղ ջրի ներծծում, մածուցիկություն, առաձգականություն և այլ բնութագրեր:Այն խմորի գերազանց բարելավող միջոց է, որը լայնորեն օգտագործվում է հացի, լապշայի և ալյուրի այլ մթերքների արտադրության մեջ։
Niu Qiaojuan et al.[8] պարզել է, որ 0,8% սնձան ավելացնելը կարող է զգալիորեն բարելավել լապշայի կարծրությունն ու առաձգական հատկությունները և նվազեցնել լապշայի պատրաստման կորուստը։Ու Յանգը [9] համեմատեց գլյուտենի, աղի և քսանթան մաստակի ազդեցությունը թարմ թաց ամբողջական ցորենի ալյուրի պատրաստման որակի և զգայական որակի վրա՝ հիմնվելով ցորենի թեփի և ցորենի ծիլերի համամասնությունը թարմ թաց ամբողջական ցորենի ալյուրի մեջ:
Wu Yang-ի փորձարարական հետազոտությունը պարզել է, որ սնձանային ցանցը, որը ձևավորվել է սնձան և ցորենի ալյուրի միջև, կարող է զգալիորեն բարելավել թարմ խոնավ մակերեսի կայունությունը:Երբ գլյուտենի ավելացման քանակը կազմում է 1,5%-2,5%, սպիտակուցի պարունակությունը և թարմ խոնավ մակերեսի զգայական գնահատումը զգալիորեն բարելավվել են՝ հիմնականում ծամելու և առաձգականության առումով:
Հետևաբար, սնձան փոշու պատշաճ քանակությունը կարող է որոշակիորեն բարելավել թարմ թաց լապշայի որակը, որպեսզի թարմ թաց արիշտաները ավելի լավ ծամողություն ցույց տան:
2. Cassava մոդիֆիկացված օսլա, նատրիումի ալգինատ
Կասավայի մոդիֆիկացված օսլան կարելի է ձեռք բերել մոդիֆիկացիայի միջոցով և կարող է օգտագործվել սննդի արդյունաբերության մեջ որպես խտացուցիչ, կայունացուցիչ, ջուր պահող, ընդարձակող և այլն:
Նատրիումի ալգինատը անիոնային պոլիսախարիդ է, որը արդյունահանվում է շագանակագույն ջրիմուռների լամինարիայից կամ ձիաձետից:Դրա մոլեկուլը կազմված է β-D-մաննուրոնաթթվից (β-Դմաննուրոնիկ, M) և α-L-Գուլուուրոնաթթվից (α-L-գուլուրոնիկ, G) միացված է (1-4) ստեղները սեղմելով [10]:Նատրիումի ալգինատի ջրային լուծույթն ունի բարձր մածուցիկություն և այժմ օգտագործվում է որպես սննդի խտացուցիչ, կայունացուցիչ, էմուլգատոր և այլն։
Մաո Ռուջինգը [11] վերցրեց թարմ թաց ալյուրը որպես հետազոտության առարկա և ուսումնասիրեց երեք որակի մոդիֆիկատորների ազդեցությունը, ինչպիսիք են կասավա ձևափոխված օսլան, նատրիումի ալգինատը և սնձան, թարմ խոնավ ալյուրի հյուսվածքային բնութագրերի վրա:Արդյունքները ցույց են տվել, որ երբ մոդիֆիկացված կասավա օսլայի պարունակությունը կազմում էր 0,5%, նատրիումի ալգինատը կազմում էր 0,4%, իսկ սնձանը՝ 4%, թարմ թաց լապշան ուներ լավ որակական բնութագրեր։Հիմնական արդյունքն այն էր, որ թարմ թաց լապշայի ջրի կլանումը նվազել է, մինչդեռ կարծրությունը, առաձգականությունը և ծամելու ունակությունը բարելավվել են:
Արդյունքները ցույց են տվել, որ կոմպոզիտային սնձան ուժեղացուցիչները (տապիոկայի մոդիֆիկացված օսլա, նատրիումի ալգինատ և սնձան) զգալիորեն բարելավում են թարմ թաց լապշայի ծամողունակությունը:
(II) α- Ամիլազի ազդեցությունը թարմ թաց լապշայի մաստիկության վրա
հիմնված լինեն α- ամիլազի հատկությունների վրա, Շի Յանփեյ և այլք:[12] ուսումնասիրել է α-ի տարբեր քանակությունների ազդեցությունը ամիլազի ազդեցությունը թարմ թաց լապշայի որակի վրա։Արդյունքները ցույց են տալիս, որ α- ավելացված ամիլազի քանակի ավելացում, հատկապես երբ α- Երբ ամիլազի ավելացման քանակը 150 մգ/լ էր, թարմ թաց լապշայի կարծրությունը, ծամողությունը և հյուսվածքային այլ հատկություններ զգալիորեն բարելավվել են, ինչը նաև ապացուցեց, որ α-ամիլազը օգտակար է թարմ թաց լապշայի ծամելու համար:
2, Չինական շագանակի փոշու ազդեցությունը թարմ խոնավ լապշայի ծամելու վրա
Շագանակն ունի բազմաթիվ առողջապահական գործառույթներ։Այն պարունակում է հարուստ չհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք կարող են կարգավորել արյան լիպիդները։Հիպերտոնիայով և սրտի իշեմիկ հիվանդություն ունեցող մարդկանց համար այն լավ տոնիկ սնունդ է [13]:Որպես ցորենի ալյուրի պոտենցիալ փոխարինող՝ չինական շագանակի ամբողջական ալյուրը հիմնականում բաղկացած է բարդ ածխաջրերից, որն ունի ցածր գլիկեմիկ ինդեքսով, սնձան ազատ, սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ [14]:
Թարմ թաց լապշայի բանաձևի մեջ պատշաճ քանակությամբ ամբողջական շագանակի փոշի ավելացնելը կարող է ոչ միայն հարստացնել թարմ թաց արիշտաների տեսակները, այլև բարձրացնել թարմ թաց արիշտաների սննդային արժեքը:
Լի Յոնգը և այլք:[15] հետազոտական թեստեր է անցկացրել շագանակի ամբողջական փոշու ազդեցության թարմ թաց լապշայի որակի վրա։Արդյունքները ցույց են տվել, որ թարմ թաց լապշայի կարծրությունը, ծամողությունը և կպչունությունը սկզբում ավելացել է, այնուհետև նվազել է ընդհանուր շագանակի փոշու հավելման ավելացման հետ, հատկապես, երբ շագանակի փոշու ընդհանուր հավելումը հասել է 20%-ի, դրա հյուսվածքային բնութագրերը հասել են լավագույնին:
Բացի այդ, Li Yong et al.[16] հետազոտություն է անցկացրել թարմ և թաց շագանակի ալյուրի in vitro օսլայի մարսելիության վերաբերյալ։Արդյունքները ցույց են տվել, որ. թարմ և թաց շագանակի ալյուրի օսլայի ընդհանուր պարունակությունը և մարսվող օսլայի պարունակությունը՝ ամբողջ շագանակի ալյուրի ավելացման հետ միասին, աստիճանաբար նվազել է ամբողջ շագանակի ալյուրի ավելացման հետ:Ամբողջական շագանակի ալյուրի ավելացումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել օսլայի մարսողականությունը և շաքարի ինդեքսը (GI) թարմ և թաց շագանակի ալյուրում:Երբ ամբողջ շագանակի ալյուրի ավելացումը գերազանցում է 20%-ը, այն կարող է փոխել թարմ թաց ցորենի ալյուրը բարձր EGI սննդից (EGI>75) միջին EGI սննդի (55):
Ընդհանուր առմամբ, ամբողջական շագանակի փոշու պատշաճ քանակությունը կարող է բարելավել թարմ թաց լապշայի ծամոնությունը և նվազեցնել թարմ թաց լապշայի օսլայի մարսողականությունը և շաքարի ինդեքսը:
3, Ալյուրի ազդեցությունը թարմ խոնավ լապշայի ծամելու վրա
(1) Ալյուրի մասնիկների չափի ազդեցությունը թարմ թաց ալյուրի ծամելու վրա
Ցորենի ալյուրը թարմ թաց ալյուրի արտադրության համար ամենակարեւոր հումքն է։Ցորենի ալյուր տարբեր որակի և մասնիկների չափսերի տիրույթով (հայտնի է նաև որպես ալյուր) կարելի է ձեռք բերել մաքրման, ջրելու, խոնավացնելու (աղացած ցորենի ստացում), մանրացման և զտման միջոցով (կլեպ, միջուկ, խարամ և պոչային համակարգեր), ալյուրի խառնուրդով, փաթեթավորմամբ և այլ գործընթացներ, սակայն հղկման գործընթացը վնաս կհասցնի օսլայի մասնիկների կառուցվածքին [18]:
Ցորենի ալյուրի հատիկի չափը թարմ թաց ալյուրի որակի վրա ազդող կարևոր գործոններից է, և ալյուրի հատիկի չափը կախված է դրա մշակման ճշգրտությունից:
Qi Jing et al.[19] ուսումնասիրել և փորձարկել է տարբեր մասնիկների չափսերով ալյուրից պատրաստված թարմ թաց ալյուրի հյուսվածքը, զգայական, ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները։Նրա հյուսվածքային բնութագրերի հետազոտության արդյունքները ցույց են տալիս, որ թարմ թաց ալյուրի կարծրությունը, առաձգականությունը, համակցվածությունը, ծամողությունը և առաձգականությունը զգալիորեն ավելացել են ալյուրի մասնիկների չափի միջակայքի մեծացմամբ, հատկապես ալյուրից պատրաստված թարմ թաց ալյուրի հյուսվածքային բնութագրերը 160~ միջակայքում: 180 ցանցը հասնում է լավագույնին:
Արդյունքները ցույց են տվել, որ ցորենի ալյուրի հատիկի չափը մեծ ազդեցություն է ունեցել թարմ թաց լապշայի հյուսվածքային բնութագրերի վրա, ինչը նույնպես մեծապես ազդել է թարմ թաց լապշայի ծամելու վրա:
(2) Չոր ջերմային մշակված ալյուրի ազդեցությունը թարմ և թաց ալյուրի ծամելու վրա
Ալյուրի պատշաճ չոր ջերմային մշակումը կարող է ոչ միայն նվազեցնել ալյուրի խոնավության պարունակությունը, ոչնչացնել ալյուրի միկրոօրգանիզմները և ձվերը, այլև ալյուրի ֆերմենտներն ապաակտիվացնել [20]:Ալյուրի վերամշակման բնութագրիչների վրա ազդող հիմնական գործոններն են սնձան սպիտակուցը և օսլայի մոլեկուլները ալյուրում:Չոր ջերմային մշակումը կպոլիմերացնի սնձանը՝ այդպիսով զգալի ազդեցություն ունենալով ալյուրի մշակման բնութագրերի վրա [21]:
Wang Zhizhong [22] ուսումնասիրել և փորձարկել է չոր և ջերմային մշակված ալյուրից պատրաստված թարմ և թաց արիշտա:Արդյունքները ցույց են տվել, որ որոշակի պայմաններում չոր և ջերմային մշակված ալյուրն իսկապես կարող է բարելավել թարմ և թաց արիշտաների կարծրությունն ու ծամողունակությունը, ինչպես նաև մի փոքր նվազեցնել թարմ և թաց լապշայի առաձգականությունն ու առաձգականությունը:Դրա կարծրությունը և ծամելը հասել են առավելագույնին 120 ℃, իսկ կարծրության լավագույն ջերմային մշակման ժամանակը եղել է 60 րոպե, ծամելու լավագույն ջերմային մշակման ժամանակը 30 րոպեն է:Սա ապացուցեց, որ թարմ և թաց ալյուրի ծամելիությունը որոշ չափով բարելավվել է չոր ջերմամշակման ալյուրի միջոցով։
4. Յոգուրտի ազդեցությունը թարմ թաց լապշայի ծամելու վրա
Յոգուրտը կաթնաթթվային հատուկ բակտերիաների խմորման և մշակման արդյունքում ստացված կաթնաշոռային արտադրանքի տեսակ է:Այն ունի լավ համ, բարձր սննդային արժեք, հեշտ մարսվող և ներծծվող, ինչպես նաև կարող է բարելավել աղիքային ֆլորան և կարգավորել աղեստամոքսային տրակտի աշխատանքը [23]:
Յոգուրտը ոչ միայն պահպանում է թարմ կաթի բոլոր բնական սնուցիչները, այլև կարող է արտադրել մի շարք վիտամիններ, որոնք անհրաժեշտ են ֆերմենտացման ընթացքում մարդու սննդի համար, ինչպիսիք են վիտամին B1, վիտամին B2 և վիտամին B6:Կաթնաթթվային բակտերիաների խմորման շնորհիվ, սննդանյութերը բարելավելով հանդերձ, այն նաև արտադրում է որոշ ֆիզիոլոգիական ակտիվ նյութեր, որոնք կարող են զգալիորեն կարգավորել մարմնի գործառույթները [24]:
Լի Ժենը և այլք:[25] նորարարորեն ուսումնասիրել է յոգուրտի կիրառումը թարմ թաց լապշայի մեջ և կատարել հյուսվածքի վերլուծություն մածունով ավելացված թարմ թաց լապշայի վրա։Արդյունքները ցույց են տվել, որ ավելացված յոգուրտի քանակի ավելացմամբ թարմ թաց լապշայի կարծրությունն ու ծամողությունը աստիճանաբար ավելացել է, մինչդեռ մածուցիկությունը, առաձգականությունը և առաձգականությունը աստիճանաբար նվազել են։Լապշայի կարծրությունն ու ծամողությունը դրականորեն կապված են լապշայի համի հետ։Մեծ կտրող ուժ ունեցող արիշտաներն ավելի ամուր են և առաձգական [26]։
Նրանք վերլուծեցին, որ փոփոխությունը կարող է պայմանավորված լինել հետևյալ երկու պատճառներով.
Նախ, մածունի համամասնության ավելացմանը զուգընթաց, թարմ թաց լապշային ավելացված ջրի քանակը աստիճանաբար նվազում է, և ջրի ցածր պարունակությունը կհանգեցնի խմորի կարծրացմանը, ուստի թարմ թաց լապշայի կարծրությունը մեծանում է.
Երկրորդ՝ թարմ թաց լապշայի մածուցիկությունը արտացոլում է թարմ թաց արիշտաների մակերեսի հարթությունը։Որքան մեծ է մածուցիկությունը, այնքան օսլայի մասնիկները կպչում են թարմ թաց լապշայի մակերեսին, և այնքան ավելի շատ նյութեր են արտահոսում ապուրի մեջ եփելու ժամանակ։
Թարմ թաց լապշայի մածուցիկությունը զգալիորեն նվազել է մածուն ավելացնելուց հետո, ինչը ցույց է տալիս, որ մածունի ավելացումը կարող է մեծացնել թարմ թաց լապշայի մակերեսի հարթությունը և նվազեցնել ապուրի մեջ եփելու ընթացքում արտահոսող նյութերը, ինչը համահունչ էր այն արդյունքին, որ մածունը նվազեցնում է պատրաստման կորուստը: թարմ թաց արիշտա;
Յոգուրտի մեջ պարունակվող սպիտակուցը լրացնում է ալյուրի սպիտակուցը, իսկ մածունի մեջ պարունակվող ճարպը արդյունավետորեն բարելավում է թարմ թաց լապշայի ամրությունը՝ դրանով իսկ բարելավելով թարմ թաց լապշայի մեխանիկական մշակման աշխատանքը և բարելավելով թարմ թաց լապշայի համը [25]:Հետևաբար, մածունը որոշակիորեն բարելավել է թարմ թաց լապշայի ծամողությունը՝ մարդկանց տալով թարմ թաց լապշայի ավելի լավ համ:
Քանի որ թարմ թաց արիշտաներն ավելի ու ավելի են տարածվում սպառողների շրջանում, մարդիկ նույնպես ավելի ու ավելի մեծ ուշադրություն են դարձնում թարմ թաց արիշտաների համին:Վերջին ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ դեռևս կան որոշ թերություններ թարմ թաց լապշայի որակի մեջ, հատկապես թարմ թաց լապշայի ծամելու բարելավման հարցում։Հետևաբար, ինչպես բարելավել թարմ թաց լապշայի ծամոնը, համը և սննդային արժեքը՝ մշակման տեխնոլոգիայի և բանաձևի բարելավման տեսանկյունից, դեռևս հետագա հետազոտությունների ուղղություն է:
Հրապարակման ժամանակը՝ նոյ-25-2022